Un cours de cuisine moléculaire avec Eric Chisvert

J’avais déjà assisté à un cours de cuisine moléculaire chez Version Française où j’avais adoré apprendre à me servir de mon siphon, à faire des billes de sirop et des spaghettis! Une fois de plus c’est un bon Groupon qui m’a fait découvrir un nouveau cours! Il était proposé par Eric Chisvert qui a ouvert sa cuisine en novembre dernier! Comme il nous l’a bien expliqué la cuisine moléculaire ne va pas apporter ni changer un goût mais une réaction chimique va modifier la consistance et texture d’éléments mélangés ensemble! Avec lui nous avons donc vu la sphérification ou encore l’émulsion de sirop! Passons maintenant aux recettes!

Nougat de chèvre aux fruits secs, crème balsamique

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 gr de chèvre frais                   
  • Crème de balsamique        
  • 2 abricots secs                       
  • ¼ de botte de ciboulette               
  • 20 gr de pistaches décortiquées            
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • 1 cuillère à soupe de miel       
  • De la roquette                       
  • 1 pomme
  • Huile de noix                   
  • Fleur de sel

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– Préparation des fruits secs : hacher les pistaches au couteau et réserver-les. Découper  les abricots en petits dés. Ciseler l’échalote
– Confection du nougat de chèvre : ciseler la ciboulette, verser le chèvre frais dans un bol, ajouter les ciboulettes, ajouter le miel et les abricots et l’échalote,  hormis les pistaches. Travailler le chèvre frais pour obtenir un mélange homogène et assaisonner d’un tour moulin à poivre. Former des sphères de chèvre et les passer dans la pistache haché.
– Eplucher la pomme et la tailler en fine julienne.
– dessiner des fores avec la crème de baslamique, déposez des baies roses, ajoutez quelques gouttes d’huile de noix et la fleur de sel.

Dressage : Commencer par faire un dessun au balsamique, ajouter la sphère de chèvre au centre de l’assiette, disposer les pousses de roquettes, dresser la julienne de pomme sur le chèvre et déguster!

♥ Cette recette n’était pas à base de cuisine moléculaire mais un énorme coup de coeur, à refaire à mes invités!

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Poisson rôti aux épices tandoori et tagliatelles de concombre à l’aneth et sphérification de yaourt

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de filet de poisson    
  • 5 g d’épices à tandoori        
  • 1 concombre
  • ½ botte d’aneth
  • 10 cl de vinaigre de riz
  • 1 yaourt nature
  • Huile d’olive

Sphérification de yaourt :

  • 5 g d’algin
  • 1 yaourt nature           
  • ½ l d’eau

Préparation du concombre : tailler le concombre en quatre dans le sens de la hauteur, retirer les pépins et tailler le concombre en lanières  à l’aide d’un rasoir à légumes. Mettre les lanières de concombre dans un bol avec du sel pour le faire dégorger pendant 20mn. Egoutter le concombre et le rincer légèrement pour retirer l’excès de sel. Assaisonner le concombre avec le vinaigre de riz. Emincer l’aneth et l’ajouter au concombre.

Sphérication du yaourt : mixer l’algin avec l’eau pour bien mélanger. Verser le yaourt dans un bol et bien le mélanger pour le lisser. Verser un peu de yaourt à l’aide d’une cuillère à café dans le bain d’algin et laisser agir quelque secondes puis récupérer la bille de yaourt et la rincer dans de l’eau clair.

Préparation et cuisson du poisson : déposer les morceaux de poisson sur une plaque de cuisson allant au four. Mélanger les épices tandoori avec de l’huile d’olive et bien badigeonner le poisson avec cette marinade. Cuire le poisson sous le grill à 220° pendant 8 mn environ.

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Sauce au yaourt : mélanger le yaourt avec un jus de citron, du sel et des épices.

Dressage : disposer les tagliatelles de concombre au centre de l’assiette, déposer les morceaux de poisson rôtis et accompagner des billes de yaourt

♥ Moi qui adore le saumon, ça me fait une nouvelle recette à tester! Marié avec des crudités c’est parfait pour l’été!

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Confit de rhubarbe au gingembre, petit nid et émulsion de sirop

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tiges de rhubarbe  
  • 1 cm de gingembre           
  • 80 g de sucre                  

Emulsion de sirop :

  • 5 g de lécithine
  • 50 cl d’eau                       
  • 10 cl de sirop

Pour le nid:

  • Feuilles de brick
  • Sucre glace

– Confection du confit de rhubarbe : éplucher la rhubarbe et la tailler en petits tronçons. Déposer la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et le gingembre râpé. Laisser cuire à frémissement pendant 10 mn. Retirer du feu, laisser refroidir et réserver au froid.

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– Emulsion de sirop : mixer ensemble le sirop, l’eau et la lécithine. Verser la préparation dans un récipient suffisamment haut. Utiliser un bulleur à aquarium et le mettre dans le mélange de sirop et lécithine et laisser l’émulsion se former pour récupérer une mousse.

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– Pour le nid: découper une feuille de brick en 3. Roules chaque tronçon sans le serrer couper de fine lamelles et les déetendre, les mélanger en petit tas. Passer ls petit tas au four quelques minutes. Saupoudrer de sucre glace.

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Dressage : verser le confit de rhubarbe dans des assiettes creuse et ajouter le nuage de sirop et le nid et servir aussitôt. Accompagner le dessert de quelques brisures de crumble, d’un coulis de fraise, de sirop de violette…

♥ J’ai adoré l’idée du petit nid, à refaire!

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N’hésitez pas à lire l’article de ma voisamie qui parle des cours de cuisine proposés par cet atelier!

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10 comments

  1. Anne-Laure says:

    Tu m’as mise l’eau à la bouche avec le chèvre, même de si bon matin ! Hi hi
    Je n’ai encore jamais goûté à la cuisine moléculaire (en dehors des mousses au siphon et espumas) et ça m’intrigue vraiment. Je ne sais pas pourquoi, je suis toujours restée sur cette impression de texture « gluglu » ou des fameuses préparations à l’azote ; mais les déclinaisons sont infinies et bien plus fines que cela. Ces petits nids trop jolis ! Et dire qu’il me reste des feuilles de brick au frigo…

  2. Ines says:

    Moi aussi tu me fais saliver de bon matin…Tout a l’air excellent!!! Je note ses recettes surtout la 1ere qui n’a pas l’air très compliquée à faire…

  3. July says:

    Toi, je te connais tu vas craquer pour le nid!! Si tu as des questions, n’hésite pas car la recette n’était pas écrite alors j’ai baragouiné ce que je pouvais 😉 Et oui la cuisine moléculaire ce n’est plus du boulguiboulgua glouglouteux!! Huhu! Bisous ma cacahuète!

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