Mes premiers pas dans la cuisine moléculaire

La semaine dernière j’ai participé à un super cours de cuisine moléculaire au restaurant Version Française, où j’avais déjà mangé et je m’étais régalée pour mon anniversaire. Des plats français avec une touche asiatique, une belle découverte! Alors quand j’ai vu qu’ils organisaeint des cours de cuisine et qu’il y avait régulièrement des offres sur Groupon j’ai sauté le pas! Il ya vait des cours pour apprendre à faire des sushis, nems et rouleaux de printemps, ravioles et bouchées vapeur mais pour commencer mon choix s’est porté vers un cours de cuisine moléculaire. Je rêvais de prendre des cours de cuisine mais ce que je souhaitais  c’était appendre quelque chose que je ne connaissais pas et savoir le refaire! je crois qu’avec ce cours original et qui ne demande qu’à être reproduit, le pari est tenu! Merci au super chef pour ses conseils, son originalité et sa patience, je vous le recommande!

C’est parti pour un cours en recettes et en images!

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DIABOLO EN SUSPENSION

Mélanger au mixer à main 100 gr de sirop (menthe, fraise,…) avec 100 gr d’eau et 1,5 gr d’alginate de sodium. Former ensuite vos billes avec une seringue et faites les tomber dans un mélange de 200 gr d’eau et de 2 gr de sel de calcium. Pour éviter le blanchissement de vos billes placez-les dans de l’eau claire sans sel de calcium.

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CANNELONIS MARRONS / CHAMPIGNONS

Crème de marrons :

Faire revenir 2 échalotes ciselées avec un peu d’huile d’olive dans une casserole, y ajouter une boite de marrons entiers en conserve (500gr) ainsi qu’un litre de lait. Cuire pendant 15 minutes, assaisonner de sel et poivre du moulin et mixer au blender ou au mixer à main.
Monter à ébullition 200gr de crème de marron, y ajouter 2gr d’agar-agar en poudre et cuire l’ensemble une minute. Verser ensuite la crème sur un plateau ou une assiette bien plate et laisser prendre au réfrigérateur 2 à 3 heures. Tailler ensuite de la forme que vous souhaiter.

Ragout de champignons :

Faire revenir 2 oignons ciselés avec un peu d’huile d’olive dans une casserole, y ajouter 1000gr de champignons de Paris que vous aurez râpés au préalable puis 100gr de crème liquide et 100gr de lait. Cuire pendant 30 minutes, assaisonner de sel et poivre du moulin. Refroidir au réfrigérateur.
Vous pouvez ainsi déguster ces cannellonis froids avec une salade en vinaigrette, ou chaud (5 minutes au four préchauffé à 150°C) en garniture d’un poisson.

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PARMENTIER DE CANARD / SPAGETTI DE PERSIL

Farce canard :

Cuire 4 oignons émincés dans une casserole avec un peu d’huile d’olive pendant 20 minutes, remuer souvent pour éviter que les oignons accrochent au fond puis ajouter 500gr de cuisse de canard (confit de cuisse en conserve) que vous aurez décortiqué au préalable.

Spaghetti de persil :

Cuire dans de l’eau bouillante salée 1 botte de persil plat pendant 1 minute puis l’égoutter et la plonger dans de l’eau froide pour bien stopper la cuisson. Mixer ensuite au blender avec 250gr d’eau, assaisonner de sel et poivre du moulin. Porter ce jus de persil à ébullition puis y ajouter 3 gr d’agar-agar en poudre et cuire pendant une minute.

Emulsion de pomme de terre / huile d’olive (recette pour un syphon de 1 litre):

Cuire à l’eau salée 500gr de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Une fois cuites, égouttées les pommes de terre puis les mixer au blender ou au mixer à main avec 200gr de lait, 200gr de crème et 50gr d’huile d’olive. Dans une casserole porter la crème de pomme de terre obtenue à ébullition puis y ajouter 5gr d’agar-agar en poudre et cuire 1 minute. Mettre dans un syphon et gazéifier avec 2 cartouches.

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OEUF AU PLAT PETILLANT

Blanc d’oeuf / spaghetti de pannacotta :

Porter à ébullition 250gr de crème avec 250gr de lait et 50gr de sucre en poudre puis y ajouter 5gr d’agar-agar et cuire 1 minute.

Jaune d’oeuf / jus de mangue :

Mélanger 300gr de jus de mangue (en brique) avec 2.5gr d’alginate de sodium à l’aide d’un mixer à main. Former vos jaunes d’oeuf à l’aide d’une cuillère et le faire tomber dans un mélange de 200gr d’eau + 2gr de sel de calcium. Si vous voulez un coeur liquide retirer vos sphères ainsi obtenues dès que la coque extérieure est formée et gardez les dans de l’eau claire sans sel de calcium.
Pour finir saupoudrer de sucre pétillant.

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TIRAMISU AU SPECULOS

Emulsion tiramisu (recette pour un syphon de 1/2litre) :

Mélanger 200gr de crème liquide avec 125gr de mascarpone, 2 jaunes d’oeuf et 50gr de sucre en poudre. Fouettez pour obtenir un mélange bien homogène puis verser dans un syphon et gazéifier avec 1 cartouche, secouez 1 ou 2 fois jusqu’à obtenir votre texture souhaitée.

Boudoirs :

Imbiber 150gr de boudoirs avec 100gr de sirop chaud (50gr d’eau + 50gr de sucre en poudre)
Ecraser des spéculos puis saupoudrer sur votre tiramisu.

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Bon appétit mes cocoonés et bonne semaine pleine de surprises!

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33 comments

  1. Cécile says:

    La cuisine moléculaire ne me tente pas trop mais bon,ça doit quand même etre chouette de découvrir ça via un cours avec un vrai chef!

  2. LaetitiA says:

    Merci pour ces petites recettes qui m’ont l’air délicieuse!
    J’avais suivi tes tweets et ça m’avait mis l’eau à la bouche…!

  3. Poleen says:

    Ca devait être très intéressant de faire ce genre de cours ! En revanche, ça me tente moyennement de rajouter des choses « chimiques » à mes plats :S Mais c’est peut-être un a priori !
    En tout cas, j’adore tes photos 🙂
    Gros bisous ma biche

  4. Koyangi says:

    J’avais suivi tes tweets et c’est très chouette de voir les photos à présent ! Cependant, je me demande si c’est facile de trouver les ingrédients nécessaires à la cuisine moléculaire dans le commerce ? Et qu’est-ce que cela donne au niveau du goût, est-ce que c’est aussi bon que ça en a l’air ? Bisous.

  5. la souris says:

    comme Koyangi, je me demande où tu peux trouver les ingrédients nécessaires? en tout cas, c’est trés original, j’aimerai bien tester aussi!

  6. July says:

    Merci pour les photos 🙂 Oui c’est sûrement un à priori car tous ces produits sont consommables il n’y a aucun danger pour la santé, c’est juste une réaction chimique mais la cuisine c’est toujours ça finalement! Les scientifique expliqueraient sûrement cela bien mieux que moi 😉 Huhu Bisous ma puce!

  7. July says:

    Arf je suis nulle j’aurais du préciser tout ça dans mon article ^^ L’agar-agrd se trouve en magasin bio, le sucre pétillant dans les rayons pâtisserie des grands magasins! L’alginate de sodium et le sel de calcium sont plus dissficiles à trouver, le restaurant où j’ai fait le cours en vend (et des deux premiers mentionnés aussi) sinon il faut trouver sur Internet… La seringue j’en ai récupéré des stérilisées puisque ma maman travaille à l’hôpital mais tu peux en trouver en pharmacie, chez le vétérinaire… Le tube en silicone je n’en ai pas encore trouvé… Le siphon on m’en a offert un, ça s’achète un peu partout maintenant… Voilà en gros! Si tu pensais à autre chose n’hésite pas à me demander!!
    Et au niveau du goût c’était tellmement délicieux que je pense réessayer chaque plat!! C’est meilleur que ça en a l’air, j’étais bluffée!
    Bisous ma belle!

  8. July says:

    J’ai répondu à Koyangi en détail, n’hésite pas si tu as d’autres questions 🙂 J’espère que tu auras l’occasion de tester 😉 Bisous!

  9. Anne-Laure says:

    Merci pour ces recettes ! Je n’ai jamais testé la cuisine moléculaire ; que ce soit côté cuisine ou côté dégustation. Mais ça m’intrigue !!
    Et est-ce que le résultat est bon ? Genre les ptits spaghettis … ?
    En tout cas, le tiramisu me fait de l’oeil !

  10. July says:

    Moi aussi ça m’intrigiait beaucoup et je suis heureuse d’avoir pu tester les 2 en 1! Le résultat était très bon! les spaghettis c’est rigolo et ça a u goût mais ça ne se mange pas seul c’est plus le côté déco! Le tiramisu fait comme ça est à tomber!!!

  11. Livy says:

    Tu ne vas pas y croire, je n’ai jamais goûté la cuisine moléculaire !! Ça m’intrigue pas mal tout ça, je suis curieuse évidemment, et en même temps, je ne sais pas trop quoi en penser… Mais il y a au moins une chose dont je suis sure: j’aimerais bien goûter ton tiramisu aux speculos, oh que oui ^^
    Gros bisous ma puce !

  12. Roodkapje says:

    Déjà testée pour des coktails, sympa & rigolo comme tout. Après de la à refair à la maison je pense pas ! Et puis j’ai peur que ça détruise le ventre ^^

  13. Floe says:

    Ça m’intéresse beaucoup ce cours de cuisine moléculaire. Je cherche un stage à Nantes mais le site de version française est inaccessible… Il me semble que le resto existe toujours pourtant… Pourrais-tu me donner une idée du prix de ce stage? Tu n’aurais pas eu vent d’un autre atelier cuisine moléculaire? Merci !

  14. July says:

    Oui ils sont toujours ouverts, j’y suis allée hier pour un cours de sushis! le mieux sinon c’est de les appeler: 02 40 20 04 39 ‎ou de surveiller les offres Groupon car ils en font souvent et moi je prends toujours comme ça c’est 29€ au lieu de 70€ si tu passes par eux directement… Sinon à Nantes il n’y en a pas d’autres à ma connaissance, j’avais posé la question au chef! Bonne recherche!

  15. Floe says:

    J’avais loupé ce bon mais je crois que je vais attendre le prochain… Si Version Française passe par là: une réédition du bon de cuisine moléculaire svp ! Sinon, pas d’autres profs volontaire à Nantes dans l’assemblée ? Merci pour les infos !

  16. Floe says:

    Groupon nous écoute ! Un cours de 2h de cuisine moléculaire avec le chef Eric Chisvert est proposé aujourd’hui ! Je suis ravie !! Je redonnerais des nouvelles une fois le cours passé !

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